L'automne, je le reconnais à l'odeur du sous-bois quand je rentre trempé et content, et au panier posé sur la table. Je relis toujours les pages de Terroir et Nature sur les produits de saison avant de partir, histoire de me remettre les idées en place. Pour la cueillette elle-même, je me méfie de tout, y compris de moi.

Le nettoyage, c'est le moment que je déteste. Pas d'eau, surtout, ou le moins possible, parce que les champignons sont des éponges. Un pinceau, un torchon humide, et de la patience pour les coins de terre. Je coupe le pied, je regarde s'il y a des vers, et je jette sans état d'âme ce qui ne me plaît pas.

Ensuite, la poêle. Bien chaude, plus chaude qu'on ne le croit, et pas trop chargée. Si on empile, ils rendent leur eau et ils cuisent dans leur jus, ce qui donne cette texture molle qui gâche tout. On les laisse dorer sans les remuer sans arrêt. Le bruit change quand l'eau est partie, c'est le signal.

L'ail et le persil arrivent à la fin, jamais au début, sinon l'ail brûle et devient amer. Une noix de beurre pour finir, un tour de moulin, et c'est tout. Ça se mange brûlant, avec du pain.

La prudence, je le répète, c'est le point sur lequel je ne plaisante pas. Je ne ramasse que ce que je reconnais sans hésiter, et je montre mon panier à quelqu'un qui sait. Un doute, un seul, et le champignon reste dans l'herbe. Ça ne vaut pas le risque.

Et quand le panier est beau, je fais une omelette. Les champignons cuits à part, les œufs à peine baveux, du persil par-dessus. On mange ça avec du pain et un verre de blanc, et l'automne devient une bonne saison.