Le premier plat indien qui m'a vraiment accroché, c'était un poulet au gingembre et à l'ail, servi dans une petite salle où l'on entendait la cuisine avant de la voir. Sur Inter Saveurs, j'ai retrouvé plus tard les parfums qui m'avaient sauté au nez avant même la première bouchée. Rien de compliqué, sauf l'ordre des étapes.

Les épices, d'abord. Je croyais aimer le curry alors que je n'avais mangé qu'un mélange en poudre acheté au supermarché. Le jour où j'ai fait griller des graines entières dans une poêle sèche, le curry n'a plus eu le même goût. Le cumin devient rond, la coriandre perd son côté savonneux, le fenouil adoucit le tout. Ça prend le temps d'un café, et ça transforme un plat banal.

La patience, ensuite. On m'avait promis une cuisine rapide. Faux. Il faut laisser blondir les oignons sans les brûler, laisser fondre la tomate doucement, et que la viande prenne le goût du jus. Je baisse le feu et je m'occupe autrement : je mets la table, je discute. C'est là que le plat se fait, dans ces moments où on ne fait rien.

Le riz, je le sers nature, avec une pointe de sel, sans mélange ni couleur. C'est lui qui calme le feu des épices et qui laisse doser la sauce.

Et puis il y a le partage. Chez moi, les plats restent au milieu de la table, chacun se sert, on reprend, on pioche dans l'assiette du voisin. Un plat indien ne se mange pas seul, ça se voit tout de suite quand on essaie. J'ai commencé par un seul plat, une seule épice, et j'ai agrandi petit à petit. C'est comme ça que j'ai appris, en ratant, en recommençant. La prochaine fois, je tente le dal.